En el interior de las flores de lúpulo se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales. Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como “ácidos amargos”, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad. Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona. Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades de lúpulos se pueden clasificarse en tres grandes grupos:
- Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y eltettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
- Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Los lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer. Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
- Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados
Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque éstos no son tan amargos como los alfa ácidos isomerizados. El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
En Argentina el lúpulo se produce principalmente en la “Comarca Andina del Paralelo 42”, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Allí se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, y en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Ésto se debe a las condiciones agroecológicas que caracterizan el Alto Valle. Actualmente, las variedades cultivadas en Argentina son: CASCADE 70%, NUGGET 25%, BULLION Y OTRAS 5%.
La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza. Se utilizan como extracto o concentrado, pulverizadas o en forma de polvo prensado como pellets. Esta última forma es la más extendida y, con un adecuado acondicionamiento frigorífico, permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.
