Cauim

Iapi'i-hi preparando el dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1981.

Cauim es una bebida alcohólica fermentada de los pueblos indígenas de Brasil. Esta bebida tradicional se encuentra presente en la zona desde épocas pre-hispánicas.
Por lo general, el cauim está hecho del fermento de yuca (raíz con almidón) aunque también existen variaciones donde se utilizan el maíz o el arroz al que suele adicionarse jugos de fruta. Por lo general a la harina de mandioca, rica en almidón, previo formado de panes, se cocina; posteriormente se trituran masticándolos de modo que las enzimas presentes en la saliva humana pueden romper el almidón en azúcares fermentables (este principio también se utilizó originalmente en Japón para hacer el Sake). Posteriormente al triturado se le adiciona líquidos, la que deja fermentar en grandes vasijas.
La bebida es opaca y tiene un sabor amargo, se sirve caliente o fría, siendo una bebida básica utilizada sólo en las ceremonias, pero nunca durante la comida diaria.
Los indios tenían un gran conocimiento sobre la producción de bebidas fermentadas de tubérculos, raíces, hojas, semillas y frutas, tales como maíz (maíz), beeutingui (harina de yuca), cachiri (mandioca, batata o ñame). cacimacaxera (mandioca), coriote (mandioca y frutas), caoi (fruta acaijba), catimpuera (maíz), caxiri (buriti), caviracaru (yuca), caxiri (yuca), cauim (nombre genérico para varias bebidas fermentadas basadas en Maíz, mandioca, anacardo, papa, maní, plátano, piña, etc.) eivir (harina de maíz), giroba (mandioca), guariba (mandiocaba o yuca dulce), ivir (maíz), jetiuy, mocororó (arroz o mandioca), nanaí (piña), oloniti (maíz), pacobi (pacobete y pacobuçu frutos), pacouy (mandioca), pajauru (beiju), pajuari (frutos fermentados), tarubá (beiju), tepiocuy (beiju), tiborna (yuca), tikira (beiju), tipiaci (harina de yuca), tucanaíra (miel de abejas) y saburá (de panales y agua).

"Cauim" proviene del término tupi kaûĩ.
La siguiente descripción, basada en gran parte en el relato del viaje de Jean de Léry a Brasil en el siglo XVI , se refiere específicamente a los Tupinambas nativos que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, también es típico de otras tribus en todo Brasil.

La preparación de cauim (como otras tareas culinarias ) es un trabajo estrictamente femenino, sin la participación de los hombres. Las piezas delgadas de yuca se hierven hasta que estén bien cocidas y se dejan enfriar. Entonces las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la sartén; Tome una porción a la boca, mastique bien, salude y ponga la porción en una segunda olla. Las enzimas en la saliva convierten esta pasta en azúcares fermentables (los hombres creen firmemente que si fueran a masticar la pasta, la bebida resultante no sería buena). La pasta de raíz masticada se devuelve al fuego y se agita a fondo con una cuchara de madera hasta que se cocina. Finalmente, la pasta se coloca en grandes ollas de barro para fermentar .
La bebida resultante es opaca y densa, con sedimentos, como el vino y sabores como la leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim. La bebida se puede mezclar con varias frutas.
El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar con maíz. Teniendo en cuenta que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier época del año, a veces en grandes cantidades. Según los registros contemporáneos, más de treinta ollas grandes de cauim se pueden consumir en una sola fiesta; y "ni los alemanes ni los flamencos, ni los soldados, ni los suizos, es decir, ninguna de las personas de Francia, que se dedican tanto a la bebida, derrotarán a los americanos en este arte". Cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero comúnmente se consume en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas.. El cauim también era esencial en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial de un prisionero de guerra y su devoración .
Servir caium en las fiestas también es tarea de las mujeres. Kauim se consume preferentemente caliente y, por lo tanto, las mujeres colocan las ollas en un fuego lento en la plaza central de la aldea . Mientras mantienen la bebida bien revuelta, sirven la bebida en tazones; Los hombres son servidos mientras bailan. Mientras que los hombres deben vaciar sus cuencos de un solo trago (y generalmente consumen veinte porciones en una sola fiesta), las mujeres deben tomar un sorbo y saborearlo.
Tal fiesta podría durar dos o tres días, con música, bailar, silbar y gritar todo el tiempo. A veces los hombres vomitan para seguir bebiendo. Salir de la fiesta sería considerado una gran vergüenza . Curiosamente, las tupinambas no comen mientras beben, al igual que no beben mientras comen; Y encuentran la costumbre europea de mezclar las dos cosas muy extrañas.

Jean de Léry informó que él y sus compañeros trataron de preparar "cauim limpo", moliendo y cocinando la yuca o el maíz, sin el proceso de masticación; pero no funcionó. Finalmente, se acostumbraron a la bebida de los nativos. Después de eso, agregó en el informe: "Para aquellos lectores que rechazan la idea de beber lo que alguien masticó, permítanme recordarles cómo nuestro vino es hecho por los campesinos, que amasan las uvas con sus pies, a veces usando Botas, algo que puede ser menos agradable que la masticación de las mujeres americanas. Como dicen que la fermentación purifica el vino, podemos suponer que ese cuidado también se limpia".
El análisis de cauim hecho de yuca demostró que la fermentación se debió a una gran variedad de bacterias. A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético. Un segundo análisis de cauim hecho con arroz y yuca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis.
En el período colonial brasileño (siglos XVI a XVIII), el término tupi kaûĩ, que designaba la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos brasileños, ahora también se refiere al vino traído por los europeos.
Cervejaria Colorado, de Brasil, produce actualmente una marca de cerveza que utiliza almidón de yuca en su composición. En referencia a la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos, la cervecería la bautizó como "Cauim".