31 marzo 2017 Por Yolanda Torres López
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El tejuino es una bebida de consumo popular en la Ciudad de Guadalajara y en la zona Occidente de México y su consumo se ha extendido a otros Estados de la república como Veracruz, Nayarit, Michoacán, Baja California Sur y Colima.
El proyecto “Caracterización y evaluación de las propiedades funcionales del tejuino”, a cargo del Dr. Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del CIATEJ es un proyecto que se derivó de una colaboración con la Universidad Federal de Lavras (Brasil) por medio de una convocatoria bilateral del CONACYT-CNPq cuya responsable fue la Dra. Anne Gschaedler (2012-2014), se condujo a participar en este valioso tema, ya que en este país como en algunos otros países latinoaméricanos es común las investigaciones sobre fermentaciones tradicionales indígenas a partir de sustratos ricos en almidones como es la mandioca del cual se obtiene una bebida fermentada no alcohólica , y que es muy posible encontrar microorganismos ácido lácticos con propiedades probióticas al igual que en el tejuino que es un referente en nuestra cultura como una bebida adecuada con muchos beneficios al beberla como disminuir la diarrea o resaca por consumo de alcohol.
El CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-"National Counsel of Technological and Scientific Development"), es un organimso brasileño equivalente al CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología) en México, que otorga financiamiento para proyectos científicos. De forma que a través de este proyecto bilateral México-Brasil a cargo de la Dra. Gschaedler que actualmente ya concluyó (2012-2014), se ha logrado mantener la continua participación de movilidad académica de investigadores y estudiantes principalmente de estudiantes brasileños que han llega a nuestro centro quienes a cargo del Dr. Arrizon y de la Dra. Marisela González Ávila se ha avanzado en las investigaciones.
La primera etapa consistió en definir que es el tejuino por lo que se llevó a cabo una investigación para conocer los antecedentes históricos de la bebida y su origen. En México existe una variedad de bebidas tradicionales elaborados a partir de varios sustratos en particular del maíz y existe una diversidad muy grande con distintas particularidades de proceso de las que se puede mencionar el tesguino que elaboran los Tarahumaras en el Estado de Chihuahua, el pozol que se hace al Sur de México y está asociada a las culturas mayas, el tejate que se hace en Oaxaca, atole agrio que se elabora en Puebla bebida del altiplano y el tejuino que se elabora en la zona metropolitana de Guadalajara.
Para identificar la diferencia entre la bebida tesguino y el tejuino el Doctor Javier nos explicó en entrevista que estas bebidas son elaboradas a partir de fermentaciones muy distintas. El tesguino es un tipo de cerveza a base de maíz con un proceso de malteo donde el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares (almidones) y la malta resultante se fermenta. Es una cerveza viscosa con un alto contenido alcohólico que los tarahumaras utilizan en ceremonias religiosas tradicionales, es una bebida que consumen tanto los adultos como los menores de la comunidad.
El tejuino se elabora de dos maneras, a partir de masa de maíz fermentada que después se formula con piloncillo y agua para obtener la bebida la cuál se sirve mezclado con sal y limón. La segunda, la cual es el proceso más común, consiste en un atole fermentado. El origen exacto de esta bebida no es muy claro, ya que las otras bebidas de maíz tienen un origen asociado a una cultura, sin embargo el tejuino no ha sido atribuido a alguna en específico, al parecer la Huichola tiene algún contacto con algunos tipos de fermento de maíz en sus bebidas pero no está completamente demostrado lo que hace necesaria una investigación histórica antropológica al respecto del origen del tejuino que se consume en Guadalajara de manera local.
Se aprovechó la experiencia de los investigadores brasileños que participaron en este proyecto bilateral respecto a caracterización de bebidas indígenas y particularmente a los métodos para caracterizar bacterias, el CIATEJ tiene basta experiencia en caracterización de levaduras y hongos pero en las bacterias de bebidas tradicionales apenas está comenzando y es una actividad que se va fortaleciendo poco a poco. Gracias a los apoyos para movilidad se pudo trasladar a una estudiante de Brasil a nuestro centro de investigación, con la que se logró caracterizar el tejuino de fermentación sólida y fermentación sumergida, tanto la parte físico-química como la dinámica microbiana durante la elaboración de ambos tipos de tejuino ya antes mencionado.
En el estudio realizado se encontraron bacterias patógenas y benéficas durante la caracterización del proceso de fermentación en ambos procesos, se produjeron algunos ácidos orgánicos como ácido láctico, málico y acético y se identificaron bajas cantidades de etanol cercanas a 2 gramos por litro por lo que el tejuino no se considera una bebida alcohólica, el gusto dulce característico de la bebida se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados. La fermentación de esta bebida se da entre 24 y 48 horas. Se obtuvo cerda de 600 microorganismos, principalmente bacterias lácticas cuya identidad a nivel de especie fue determinada con métodos moleculares.
Para demostrar la veracidad de las bondades probióticas atribuidas al tejuino se realizó una prueba en el Simulador del Tracto Digestivo desarrollado por la Dra. Marisela González Ávila, investigadorea del área de Biotecnología Médica y Farmacéutica del CIATEJ. Se observó que el tejuino sin sal y limón tiene efecto probiótico pero al mezclar el tejuino con sal y limón, la disminución del pH inicial potencia aún màs el efecto probiótico de la bebida, lo cual inhibe a bacterias patógenas y favorece a las benéficas que son resistentes a pHs ácidos.
Entonces se demostró que este uso tradicional de adición de sal y limón a la bebida tiene una razón lógica. En ambos casos se identificaron bacterias patógenas, las muestras fueron tomadas directo del puesto del vendedor de tejuino y fueron llevadas al laboratorio donde se hicieron pruebas, con lo que se concluyó que el tejuino es un probiótico natural. Luego de estos resultados en una segunda etapa de esta colaboración llegó otra estudiante brasileña de la Universidad Fedral de Lavras con el conocimiento de una metodología ya probada para aislar nuevos probióticos que no hayan sido reportados en la literatura científica a partir del tejuino, para lo cual, se elaboró una lista para identificar cuales de ellos estaban identificados y cuáles no sin ser clasificados como patógenos. De los cerca de 600 organismos se llegó a una lista de 50 bacterias aproximadamente para hacer la determinación de probióticos.
Se identificaron dos microorganismos, uno de ellos con un alto potencial y ambos por primera vez reportados cuyo origen es el tejuino (Publicación científica en proceso). Todos estos resultados los encontramos con el muestreo de solamente dos productores de tejuino pero se desconoce como es la microbiota en la diversidad de tejuinos elaborados por diferentes productores. Durante este proceso se caracterizó la microbiota y también los compuestos generados, algo interesante es saber cual es la microbiota que las personas consumen al beber el tejuino.
Fue en esta etapa del proyecto que la Dra. Julia del Carmen Martínez Rodríguez originaria de Baja California Sur y egresada de la Universidad Autónoma de Guadalajara quien se incorporó a la investigación como postdoc a cargo del Dr. Arrizón, se ha dedicado a muestrear la Zona Metropolitana de Guadalajara en diversas fuentes de venta de tejuino al público tanto ambulante como locales establecidos incluyendo algunas fuera del los límites de la ZMG, como Nayarit. La doctora Julia nos compartió en entrevista que ya se caracterizó la microbiota de las bebidas recolectadas e identificó las mas representativas en cuanto a bacterias. También llevó a cabo la caracterización de levaduras ampliando con esto el estudio inicial. Actualmente ya cuenta con una selección de cepas que fueron aisladas de las bebidas y se trabaja en caracterizar propiedades organolépicas del tejuino como son pH y ácidos grasos de cadena corta. Así como la segunda etapa de la posdoctorante en ampliar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas, en la que para esta etapa estará participando activamente la Dra. Marisela González.
Este proyecto como se menciona va dirigido hacia las bacterias que aún no están reportadas y que puedan ser fuente potencial de actividad probiótica, hacer toda la metodología para establecer la función de estos microorganismos con el propósito de incluir también las levaduras. Se estan encontrando datos importantes sobre todo respecto al índice de enterobacterias que son las que generan infecciones gastrointestinales y en los avances recientes de la investigación se encontró que en algunos de los tejuinos muestreados por la doctora Julia había ausencia de éstas, es decir cero enterobacterias, todo esto comprobado mediante métodos moleculares independientes de cultivo.
Se demostró entonces que la mayor parte de tejuino que se vende en la ZMG constituye una bebida saludable con una baja carga de bacterias dañinas (enterobacterias) como característica común de al menos diez tipos de tejuino. Por lo que se podría fomentar la tradición en Jalisco respecto a esta bebida que además es benéfica para la salud y una costumbre heredada de nuestros antepasados quienes lo utilizaban para el control de diarreas y que tiene un agradable y peculiar sabor.
Además señala el Dr. Arrizón que el potencial biotecnológico de esta microbiota es que constituye una fuente rica de enzimas originales con actividad galactosiltransferasa y fructosiltransferasa, esto es que pueden utilizarse en la elaboración de prebióticos u oligosacáridos polímeros de azúcares que no degrada el ser humano en el tracto digestivo y que al llegar al cólon en combinación con los probióticos se encargan de romperlos mediante enzimas y producir ácidos orgánicos de cadena corta lo que facilita su proliferación, es decir son una fuente de carbono para los probióticos lo que es deseable en las bebidas para un potencial efecto en la salud.
Son anticancerígenos, ayudan a controlar el peso y la absorción de agua así como el aumento de calcio óseo por lo que constituyen una singular simbiósis prebióticos-probióticos hechos por oligosacáridos y microorganismos benéficos, es por eso que también se trabaja en la búsqueda de enzimas que sinteticen prebióticos las cuales están presentes en el tejuino.
La Dra. Julia Martínez realizó su doctorado en el Insituto de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Baja California en Mexicali y actualmente realiza su posdoctorado en el CIATEJ en el que lleva ya trabajando un año y continuará durante todo el 2017 a través de financiamento del CONACYT. De este trabajo están surgiendo varios temas de interés y se está redactando ya una publicación científica con los resultados de este tema de estudio del que en la actualidad se están llevando a cabo las últimas determinaciones en laboratorio. Se ha enviado ya otra publicación que se encuentra en proceso de revisión realizada por una de las alumnas brasileña que colaboró en el proyecto por lo que se tienen contempladas al menos tres publicaciones arbitradas de esta investigación.